Статьи

Независимый обзор кофемашин

12.12.2008

На современном этапе передовые зарубежные компании предлагают широкий выбор нового оборудования, но, как правило, информация о передовой технике передается только в виде рекламных каталогов и проспектов. Предлагаем вашему вниманию независимый обзор кофемашин.Придуманный еще средневековыми арабами способ приготовления кофе, который требовал только воды, молотых кофейных бобов и простой металлический посудины — джезвы, был всем хорош и долгое время вполне устраивал человечество. До того момента, когда в Европе не наступила промышленная эра и люди стали более нетерпеливы, так что даже кофе им понадобился в промышленных масштабах. 

Механизацией процесса приготовления кофе европейцы по-настоящему озаботились в 1820-е годы. Это были времена, когда человечество было очаровано технической новинкой под названием «Паровой двигатель» и с увлечением пыталось это чудо инженерной мысли выполнить полезную работу в самых разных хозяйственных областях. 

В частности, некий француз Луи-Бернард Бабо в 1822 году придумал, что если выпускать пароводяную смесь под давлением из парового котла и пропускать через молотый кофе, то таким образом напитка можно сварить много и быстро. 

В 1843 году конструктор и кофейный энтузиаст Эдвард Лойзель де Санте построил первую паровую кофемашину для коммерческого использования. В 1855 году, после многих лет усовершенствовавший, изобретатель явил миру свой чудесный аппарат на Парижской выставке. 

У первых кофемашин была масса недостатков. Самый неприятный — они имели обыкновение время от времени взрываться. Другой недостаток заключался в том, что такие параметры приготовления кофе, как температура экстракции и давление, в них были далеко не идеальными. Пар, проходивший через молотый кофе, был гораздо горячее «правильных» 86-93° С, следовательно, напиток «пережигался». Тогда еще не было опытным путем установлено, что оптимальным давлением для экстракции является 9 атмосфер, но изобретатели чувствовали, что 1,5 — 2 атмосферы, который выдавал паровой котел, — это маловато. Однако повысить давление означало сделать кофемашину еще более взрывоопасной. Словом требовались иные технические решения, не замедлившие вскоре появиться. 

К началу ХХ века итальянцы превратились в самых истовых потребителей кофе в Европе. В 1901 году Луиджи Беззера усовершенствовал паровую кофемашину и сделал ее намного компактнее и практичнее. Важным новаторством стала придуманная им система крепления фильтродержателя на раздаточную группу, которая и по сей день используется в традиционных кофемашинах. Еще одно ноу-хау кофемашины Беззера — использование пара в котле для взбивания молока и сливок. 

Пока итальянские конструкторы трудились над тем, чтобы обуздать давление и температуру в своих аппаратах и дать миру итальянский эспрессо, в Германии патентовали кофейные изобретения совсем другого рода. Был изобретен фильтр и в 1930-е годы компания Melitta получила патент на фильтр конической формы. В дальнейшем Melitta стала широко известна в Старом и в Новом Свете как производитель бытовых и профессиональных аппаратов для фильтрованного кофе. 

Очередным этапным изобретением в 1960 году стала новинка от итальянской компании FAEMA. Владельцу этой компании Эрнесто Валеите, наконец-таки удалось сделать то, над чем безуспешно долгие годы бились конструкторы: приладить к кофемашине водяную помпу, с помощью которой на выходе из группы аппарат стабильно выдавал вожделенные 9 атмосфер. Прощайте рычаги, и да здравствуют кофеварки-полуавтоматы! 

В начале 1970-х постепенно стала сбываться мечта строителей кофемашин всех времен и народов: у разных производителей начали появляться прообразы суперавтоматов — кофеварок, которые могли приготовить качественный напиток после нажатия одной единственной кнопки. В середине 1980-х кофемашинам придали электронные «мозги», контролировавшие и управляющие с помощью множества датчиков десятками параметрами работы аппарата. 

В настоящее время современные суперавтоматы — это подлинные шедевры инженерной мысли, где все процессы, начиная с помола кофе и заканчивая выдачей напитка, производятся автоматически. 

Исследования по использованию автоматических современных профессиональных кофемашин проводилось на усредненных предприятиях г. Новосибирска. Выяснилось, что в ресторане «Сибирская тройка» используют кофемашины итальянской компании Cimbali — суперавтоматические кофемашины серии М51 Dolcevita C200  и компании MAGNIFICA серии EAM 3500.

В барах и ресторанах часто используются итальянские эспрессо кофеварки GRAN CREMA DE LUXE и кофемашины швейцарских производителей Schaerer, чайно-кофейные аппараты LAVAZZA Espresso Point, изготовленные итальянской компанией «LAVAZZA»,классические кофемашины Испанской компании Quality Espresso модели RIMINI A/1 и модели ARLETE 3/A, торговые автоматы Итальянской фирмы SAECO серии 5Р и серии 8Р 3MIX.

Данные автоматы дают возможность приготовления и отпуска 5-8 напитков из свежемолотых кофейных зерен, шоколада, молока, растворимого чая или бульона. Стаканчики, сахар и размешиватели хранятся в тумбе. Автоматы имеют русифицированное меню. 

Внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа кофемашин еще называют ТРАДИЦИОННЫМИ. В суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок). Существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. lever — «рычаг»), в которых давление в 9 атмосфер создается за счет мускульной силы бариста. 

Устройство эспрессо-машины: 

1. Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70%. (Вода в бойлере не идет на приготовление кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; так же вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и других напитков) .

2. ТЭНы — теплоэлектронагреватели, разогревают воду до температуры 115-120° С, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1 — 1,5 атм. 

3. Теплообменный стакан — агрегат из полых трубок который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежесогретой воде. 

4. Помпа — устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм по магистралям через теплообменный стакан к группе, а так же за подкачку воды в бойлер. Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и умягчитель); 2) к бутыли. 

5. Автоуровень воды — устройство, с помощью которого поддерживается необходимый уровень воды в бойлере. 

6. «Взрывной» клапан — стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва. 

7. Обратный клапан — удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того как пролив через группу прекращается. 

8. Прессостат — датчик давления помпы. 

9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) — открывается в момент нажатия кнопки пролива. 

10. Раздаточная группа 

11. Паровой кран 

12. Кран кипятка 

13. Датчик давления в бойлере 

14. Датчик объёма воды — автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объёма. Имеется в автоматических эспрессо-машинах с проливом по объёму, отсутствует в полуавтоматических кофемашинах. 

Правила обслуживания эспрессо-машины

В начале работы:

Проверить наличие электричества

Проверить наличие воды в системе/в бутыли

Открыть краны забора воды

Убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня

Проверить исправность дренажа

Включить эспрессо-машину

Дождаться выхода машины на рабочий режим

Включить пролив из группы без установленного фильтродержателя: вода должно идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм

Сварить и вылить первые 5-6 порций

В процессе работы:

Следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере

Использовать прогретые чашки (40° С)

В ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:

Почистить «взрывной» клапан

Отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь

Залить в «слепой» холдер ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-изготовителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.

Извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить и положить в раствор соды

Не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды

Почистить сливной поддон и дренажный шланг

Протереть корпус

Периодические работы

Слить воду из бойлера через кран кипятка (чтобы вода не застаивалась)

Открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.

В итоге:

суперавтоматические кофемашины серии М51 Dolcevita Итальянской компании Cimbali имеют:

электронную систему самодиагностики

жидкокристаллический дисплей

электронный контроль продаж

электронную дозировку кофенапитков

электронную дозировку молотого кофе

2 бойлера

2 встроенные кофемолки

автоматический капучинатор

экономайзер горячей воды

встроенную помпу

встроенный подогрев чашек

программирование 15 кофенапитков

программирование 2 доз кипятка

встроенный бункер для кофейных отходов

санкционированный доступ к управлению и блоку фискальной памяти

1 кран подачи кипятка

2 крана подачи пара

автоматическая мойка кофейного тракта

автоматическая мойка молочной линии

автоматическая подкачка воды в бойлеры.

 Автоматическая кофемашина Итальянской компании MAGNIFICA серии EAM3500 обладает рядом преимуществ:

запатентованная система автоматического приготовления каппучино «IFD»

два бойлера

индивидуальные настройки рецепта кофе

встроенная кофемолка

регулировка количества кофе и воды

съёмный блок приготовления кофе

съёмный резервуар для воды

автоматические программы промывания и удаления накипи

подогрев чашек

 Хорошо зарекомендовали себя кофемашины Швейцарских производителей Rex Royal и Schaerer. Система регулировки температуры позволяет добиться четко заданных параметров, что важно при использовании различных сортов зерен. Можно приготовить не только эспрессо и капучино, но и латте-макиято. 

Такая калибровка порций молотого кофе в чашку помогает избежать его перерасхода. Кофемашину, имеющую систему самодиагностики, можно подключить к компьютеру, что позволяет контролировать расход кофе в режиме on-line. 

Итальянская компания «LAVAZZA» совместно с новосибирской компанией «Сибвез» реализуют чайно-кофейный аппарат, где из одноразовых капсул, упакованных в вакууме, можно получить широкий ассортимент горячих напитков. Из соответствующих капсул можно приготовить отличный кофе эспрессо, оригинальный каппучино, чай, горячий шоколад и даже мясной бульон. 

Классические кофемашины Испанской компании Quality Espresso имеют такие возможности как:

бойлер на 12 литров

встроенную помпу

1 трубку подачи пара

1 кран подачи кипятка

электромеханический счетчик чашек

бойлер на 13 литров

встроенная помпа

2 трубки подачи пара

1 кран подачи кипятка

программирование дозы

микросенсор

цифровой дисплей

самодиагностика

счетчик чашек